Arkalive

Bière brassée le 28 janvier.

L'idée était de sortir une bière pas trop forte avec une bonne amertume et un côté grillé bien marqué. L'ajout d'avoine devrait permettre de donner une texture bien soyeuse pour tenter d'équilibrer le tout.

Rien d'excentrique, du malt pale en base (62%), 18% d'avoine en flocons, 9% de Crystal à 150EBC, 6.6% de malt Chocolat et 4.4% d'orge grillée pour les grains noirs. Je visais une densité initiale autour de 1052 et une amertume de 36IBUs, pas de houblon aromatique. L'empâtage sera fait dans les 68-69°C histoire d'avoir suffisamment de sucres résiduels. Pour la levure c'est une de mes préférée qui s'y colle, la Scottish.

Avec 18% de flocons d'avoine la filtration se sera bien déroulée, lentement mais sûrement et pas de colmatage.

Au nez prédominent des arômes de cacao, de caramel et de grain grillé. En bouche c'est soyeux, bien cacaoté avec une fin sèche et amère. Le tout est porté par une légère pétillance (sucrage à 5.5g/l pour la carbonatation en bouteille), la bière est très agréable à boire.

Petit retour sur une bière brassée fin octobre avec du malt de chez Malteurs Echos

Nous avons décidé de faire un Wee heavy, bière d'origine écossaise fortement axée sur le malt. Nous viserons la limite basse du style concernant la densité et l'alcool, l'idée étant d'arriver après resucrage entre 7 et 7,5%ABV. Nous avons cherché à nous rapprocher de la composition de l'eau d'Edimbourg en ajoutant des sels à notre eau (NaCl et gypse).

14 kg de pale ale (93.3%), 0.75kg de crystal 130 EBC (5%) et 0.25kg d'orge torréfiée (1.7%) pour la base maltée. On recherche quelquechose de bien charpenté avec une légère touche caramel et une subtile note grillée. Un palier protéine à 50°C est réalisé pendant 10 minutes avant de monter à 67°C pendant une heure, puis désactivation des enzymes à 75°C pendant 10 minutes.

Pas trop l'habitude des bières avec beaucoup de malt, mais la filtration s'est super bien passée, comme toujours.

Le moût subit traditionnellement une longue ébullition qui caramélise et concentre le moût. Par souci d'économie nous avons un peu triché en faisant réduire 5l de moût à l'état de mélasse avant de le rajouter au reste du brassin. Avec une ébullition de 90 minutes le résultat est bien satisfaisant. Ça ne remplace certainement pas une ébullition de 4 heures, mais c'est un bon compromis, que nous referons pour ce type de bière.

Côté houblonnage on ne cherche pas d'aromatique mais uniquement de l'amertume, qui ne doit pas dominer le malt. On visera donc un ratio IBU/DI de 0,4. Avec un IBU légèrement supèrieur à 30 l'amertume est présente mais ne prend pas le pas sur le malt.

Le moût a été ensemencé avec un bon pied de cuve de levure Scottish (référence 1728 chez Wyeast), souche écossaise que l'on a fait fermenter en-dessous de 15°C. Nous avons laissé le temps pour la fermentation, un bon mois, avant de passer le fermenteur au froid. Embouteillage à 6,2g/l de sucre.

Après plus de deux mois en bouteille cette bière est tout simplement superbe. La carbonatation est parfaite, la mousse est bien présente avec une bonne rétention. Très peu de dépôt en bouteille, on peut servir la quasi-totalité sans troubler la bière. En bouche c'est soyeux, malté, arômes et saveurs de malt, de caramel et de pain grillé. On a une bonne longueur en bouche, on sent une très légère chaleur d'alcool vers la fin. Comme dit plus haut, l'amertume est présente mais ne se fait pas trop sentir.

Bilan : c'est une vraie réussite, et un des brassins dont je suis le plus content. Pour une première bière au malt local et bio c'est un succès, ça s'annonce prometteur pour la suite. La bière est d'une limpidité étonnante, impossible à rendre compte avec mes piètres talents de photographe donc il faudra me croire sur parole. Petit bémol, j'ai perdu presque 5l pendant l'embouteillage... Cette bière sera certainement brassée à l'identique avant la fin de l'hiver.

Petit retour sur une bière brassée le 19 avril 2017.

Étant un grand adepte de stout, je travaille cette fois sur un stout irlandais (cf. ), l'exemple le plus connu étant sans aucun doute la Guinness Draught.

Une extraction bien meilleure que prévue nous portera en-dehors des limites du style, avec une bière finissant à 5.1% ABV après resucrage, soit 0.6% au-dessus de la limite haute du style.

Pour un premiet essai la place est à la simplicité avec une recette certainement proche de celle de la fameuse Guinness susmentionnée :

Pour 55l :

31 IBU 84 EBC DI 1052 Efficacité 82%

7000g Pale Ale Malt (58.6%)

3500g Flocons d'orge (29.3%)

1450g Orge grillée (12.1%)

90g Northern Brewer 8.4% à 60 min.

Levure Scottish

La filtration se déroulera sans aucun problème malgrè la teneur élevée en flocons. La densité finale sera de 1016 soit une atténuation de 69.2%.

Verdict après quelques mois : je l'adore. Elle est très portée sur le grillée et le chocolat et se boit très bien ! On regrettera cependant une légère touche alcooleuse ainsi qu'une très mauvaise tenue de mousse. Elle manque peut-être également de longueur en bouche.

Cette première version va être retravaillée en essayant d'améliorer les points faibles et en essayant cette fois de faire rentrer la bière dans les clous du style. Si possible, j'aimerais faire un comparatif entre la levure Scottish et la levure Irish.

La recette est téléchargeable au format JolieBulle : Stout_Irlandais.xml

Session Seigle Pale Ale

Aujourd'hui je vais présenter un des premiers brassins post-déménagement, la Session Seigle Pale Ale.
L'objectif était d'obtenir une bière de session, c'est-à-dire une bière faible en alcool et avec une bonne buvabilité. On doit pouvoir en boire des pintes sans (trop) ressentir les effets de l'alcool.
Je voulais cependant donner à cette bière du corps et de la texture en bouche histoire de ne pas obtenir quelquechose de trop aqueux. Ça faisait longtemps que j'avais envie de rebrasser avec du malt de seigle, un grain qui apporte justement une bonne texture. Parfait ! Pour booster un peu la densité finale et complexifier encore la base maltée j'ajouterai du malt cara.

Session Seigle Pale Ale : Mosaic

Densité initiale : 1.050

Densité finale : 1.016

Teinte : 12 EBC

Amertume : 25IBU

Alcool (vol) : 4.7 %

Ingrédients prévus pour un volume de 45 litres

Grains et sucres

6000 g Pale Ale (Malt)

3500 g Seigle Blond (Malt)

1000 g Carahell

Houblons

15 g Mosaic (α12%, Pellet) @ 60 min (Premier Moût)

15 g Mosaic (α12%, Pellet) @ 30 min (Ebullition)

50 g Mosaic (α12%, Pellet) @ 5 min (Ebullition)

50 g Mosaic (α12%, Pellet) @ 0 min (Hors Flamme)

Levures

American Ale Wyeast — 1056 (Liquide)

Étapes : Empâtage : palier de type Infusion à 50°C pendant 0 minutes

palier de type Temperature à 68.0 °C pendant 60 minutes

Mash Out : palier de type Temperature à 75.0 °C pendant 10 minutes

Lorsque je travaille avec des grains qui ont la réputation de rendre la maîche difficile à filtrer j'ai pris l'habitude de réaliser un palier à 50°C. Malgré les 33% de malt de seigle la filtration va s'effectuer sans souci.

Pendant l'empâtage :

Le gâteau de drêches :

Filtration par soutirage :

Le moût avant ébullition, très trouble avec le seigle :

Je décide de partir sur un houblonnage en 4 étapes :

1. Un houblonnage au premier moût, qui consiste à ajouter le houblon au moût filtré, et ce avant l'ébullition. Un tel ajoût permettrait de donner un aromatique similaire aux ajouts tardifs.
2. Un houblonnage à 30 minutes, qui me donnera principalement de l'amertume
3. Un houblonnage à 5 minutes, qui correspond à un ajout aromatique plutôt classique
4. Un houblonnage hors-flamme, que je teste ici pour la première fois. Le principe est de descendre la température du moût en-dessous de 80°C puis d'ajouter le houblon à infuser. À cette température il n'y a plus d'isomérisation des acides alphas (pas d'amertume supplémentaire) et on réduit considérablement la vaporisation des huiles essentielles du houblon. Pour ce brassin je vais amener la température du moût à 79°C (refroidissement en circuit fermé), ajouter le houblon hors-flamme et laisser infuser 10 minutes à cette température. Je relancerai ensuite le refroidissement en circuit fermé à bas débit pendant 10 minutes pour abaisser encore la température du moût.

Le moût est ensuite refroidi et envoyé dans le fermenteur puis ensemencé avec la levure American Ale 1056.
Après 3 semaines de fermentation à température ambiante dans le salon où la température varie de 12 à 17°C, le fût va passer une semaine au froid (<5°C).
Étant un adepte des faibles carbonatations je fais le choix de resucrer à 5,8g/l.

Après 1 mois en bouteille, l'heure du verdict. Cette bière a une mousse fine et dense qui tient relativement bien, la carbonatation est légère. En bouche on ressent bien le côté malté, une légère amertume et l'arôme fruité du Mosaic qui est assez présent. Utilisé à de telles proportions le seigle me donne une bière plutôt trouble. La densité finale est relativement élevée au vu de la densité initiale, DF = 1016 ce qui nous donne environ 4,7%ABV après resucrage.

L'objectif est atteint avec cette bière légère, possédant une bonne texture et du goût ! Cependant j'aurais pu être moins frileux et viser une densité initiale plus basse, pourquoi pas 1040 ? Ou soyons fou, 1035 ?