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Petit retour sur une bière brassée fin octobre avec du malt de chez Malteurs Echos

Nous avons décidé de faire un Wee heavy, bière d'origine écossaise fortement axée sur le malt. Nous viserons la limite basse du style concernant la densité et l'alcool, l'idée étant d'arriver après resucrage entre 7 et 7,5%ABV. Nous avons cherché à nous rapprocher de la composition de l'eau d'Edimbourg en ajoutant des sels à notre eau (NaCl et gypse).

14 kg de pale ale (93.3%), 0.75kg de crystal 130 EBC (5%) et 0.25kg d'orge torréfiée (1.7%) pour la base maltée. On recherche quelquechose de bien charpenté avec une légère touche caramel et une subtile note grillée. Un palier protéine à 50°C est réalisé pendant 10 minutes avant de monter à 67°C pendant une heure, puis désactivation des enzymes à 75°C pendant 10 minutes.

Pas trop l'habitude des bières avec beaucoup de malt, mais la filtration s'est super bien passée, comme toujours.

Le moût subit traditionnellement une longue ébullition qui caramélise et concentre le moût. Par souci d'économie nous avons un peu triché en faisant réduire 5l de moût à l'état de mélasse avant de le rajouter au reste du brassin. Avec une ébullition de 90 minutes le résultat est bien satisfaisant. Ça ne remplace certainement pas une ébullition de 4 heures, mais c'est un bon compromis, que nous referons pour ce type de bière.

Côté houblonnage on ne cherche pas d'aromatique mais uniquement de l'amertume, qui ne doit pas dominer le malt. On visera donc un ratio IBU/DI de 0,4. Avec un IBU légèrement supèrieur à 30 l'amertume est présente mais ne prend pas le pas sur le malt.

Le moût a été ensemencé avec un bon pied de cuve de levure Scottish (référence 1728 chez Wyeast), souche écossaise que l'on a fait fermenter en-dessous de 15°C. Nous avons laissé le temps pour la fermentation, un bon mois, avant de passer le fermenteur au froid. Embouteillage à 6,2g/l de sucre.

Après plus de deux mois en bouteille cette bière est tout simplement superbe. La carbonatation est parfaite, la mousse est bien présente avec une bonne rétention. Très peu de dépôt en bouteille, on peut servir la quasi-totalité sans troubler la bière. En bouche c'est soyeux, malté, arômes et saveurs de malt, de caramel et de pain grillé. On a une bonne longueur en bouche, on sent une très légère chaleur d'alcool vers la fin. Comme dit plus haut, l'amertume est présente mais ne se fait pas trop sentir.

Bilan : c'est une vraie réussite, et un des brassins dont je suis le plus content. Pour une première bière au malt local et bio c'est un succès, ça s'annonce prometteur pour la suite. La bière est d'une limpidité étonnante, impossible à rendre compte avec mes piètres talents de photographe donc il faudra me croire sur parole. Petit bémol, j'ai perdu presque 5l pendant l'embouteillage... Cette bière sera certainement brassée à l'identique avant la fin de l'hiver.